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白酒的營(yíng)養價(jià)值

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白酒的營(yíng)養價(jià)值

發(fā)布日期:2017-07-24 作者: 點(diǎn)擊:

從古至今大家都以為白酒是酒精和水勾兌的,其實(shí)不然,白酒里面的成分不僅僅是酒精和水,還有更多的營(yíng)養元素成分在里面:


啤酒被人們贊譽(yù)為“液體面包”,黃酒、葡萄酒被贊譽(yù)為“液體蛋糕”,而白酒似乎還沒(méi)有被拿來(lái)比喻成別的看起來(lái)很有營(yíng)養的食品,一般的消費者或許認為白酒就僅僅是酒精和水而已,因為普遍的說(shuō)法認為酒精和水占比白酒中總重量的98%~99%。多年來(lái),釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來(lái)越深入,通過(guò)現代分析檢測技術(shù),在白酒中檢出的物質(zhì)已達到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。


一、酯類(lèi)物質(zhì)


酯類(lèi)是白酒香氣的重要組分,這些酯類(lèi)雖然其結合酸不同,但幾乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分,對形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。在個(gè)別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現有乙酸異戊酯,發(fā)酵期短的普通白酒在酯類(lèi)中乙酸乙酯含量最多,除酒精及水外位居第二,丙酸乙酯在酒內發(fā)現不多,丁酸乙酯比丁酸氣味好的多,稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著(zhù)較柔和的香氣,但過(guò)多則呈青草味,其他尚有酮酸酯,香氣極好,但一般在白酒中含量不多,更多白酒資訊關(guān)注公眾號:唐三鏡白酒蒸餾設備。


此外,乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可以通過(guò)腎調動(dòng)體液來(lái)排除酒中對人體不適反應的物質(zhì)。乳酸乙酯可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層,是人體產(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩定心肺功能的作用。


二、酸類(lèi)物質(zhì)


酸是形成酯類(lèi)的前體物質(zhì),沒(méi)有酸一般就不會(huì )有酯,酸還可以構成其它香味物質(zhì)。乙酸、L-乳酸等酸類(lèi)物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。乙酸即醋酸,文章來(lái)源于佳釀網(wǎng)具有殺菌抗病毒的功能,如流行性感冒時(shí),人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸,它促進(jìn)雙歧桿菌的生長(cháng)而是人體內微生態(tài)達到平衡。丁酸帶甜,無(wú)刺激臭,具有不愉快的氣味,濃時(shí)非常臭,稀時(shí)則發(fā)清香,似水果香氣。己酸,有不愉快臭,味刺激辣。乳酸,有濃厚感,多則發(fā)澀,柔和或呈酸味,是一種嗅之愉快感,呈味成分更重要。

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三、酚類(lèi)化合物


白酒以小麥為主要制曲原料,小麥皮層含有阿魏酸,經(jīng)過(guò)發(fā)酵后轉化為愈創(chuàng )木酚、4-甲基愈創(chuàng )木酚、4-乙基愈創(chuàng )木酚等分類(lèi)化合物,目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng )木酚、4-甲基愈創(chuàng )木酚、4-乙基愈創(chuàng )木酚等8種有益于身體健康的酚類(lèi)物質(zhì),更多白酒資訊關(guān)注公眾號:唐三鏡白酒蒸餾設備。

這些分類(lèi)均為優(yōu)良的自由基清洗劑,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及預防多種疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑,是國際認可的防癌物質(zhì)。


四、微量元素


在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過(guò)程中一些微量元素被帶入酒中,在酒的加漿降度中,金屬元素又可由水帶入,儲存過(guò)程中,乙醇揮發(fā),酸度增大,促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內,陶壇貯酒時(shí)間較短,而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素,酒的貯存過(guò)程也是微量元素不斷融入酒的過(guò)程;貯酒時(shí)間越長(cháng),融入酒中的微量元素越多。另外,與酒的感官相關(guān)的元素,如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素種類(lèi)單一,貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著(zhù)促進(jìn)白酒老熟的重要作用,說(shuō)明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

白酒,又叫燒酒、白干兒、火酒,有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、紅薯、稗子、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、蒸餾而成。因沒(méi)有顏色,所以叫白酒;因含酒精量較高,所以又稱(chēng)為燒酒或高度酒,

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