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正宗醬香型白酒的釀酒工藝

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正宗醬香型白酒的釀酒工藝

發(fā)布日期:2017-07-24 作者: 點(diǎn)擊:

正宗醬酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴(lài),對釀酒的原料要求也高。正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50% : 50%,醬酒的曲用量是中國白酒中比較大的。同時(shí),醬酒出酒率低,正宗醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%,俗話(huà)說(shuō),5斤糧食1斤酒,也是中國白酒中出酒率低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的品質(zhì)和健康基因。


正宗醬香型大曲酒釀造原料是:小麥、糯高粱和赤水河河水,簡(jiǎn)稱(chēng)“小高水”。


1、高粱:白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚涼、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵白酒是中國的創(chuàng )造,中國大多名酒都是以高粱為淀粉質(zhì)原料,能作為白酒生產(chǎn)原料的糧食非常多,除高粱之外,還有玉米、大米、紅薯等等,但惟高粱倍受青睞。


高粱醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒,其主要原料選用未經(jīng)雜交的本地糯高粱,在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)助劑和添加劑,其香來(lái)源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛。


高粱按粘度分為粳、糯兩類(lèi)。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉,釀造貴州茅臺鎮醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上,糯高粱結構較疏松,能適于根霉的生長(cháng)。粳高粱,含有一定量的直鏈淀粉,結構較緊密,蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒,外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層,受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧,單寧含量達到2%以上。

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因此,高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由,有人說(shuō)高粱的宿命就是用于釀酒,除了釀酒沒(méi)有更好的用途了。貴州茅臺鎮醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。


2、小麥:正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥是釀酒微生物天然好的培養基。


3、水:酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等,用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣。赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節——重陽(yáng)開(kāi)始下沙,因此有九月九日下沙的傳統。

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